Klasyfikacja bezglutenowej żywności

WYROBY ZBOŻOWE ORAZ ZIEMNIAKI I PRZETWORY ZIEMNIACZANE

W grupie zbóż i przetworów zbożowych oraz ziemniaków i przetworów ziemniaczanych do bezpiecznych w diecie bezglutenowej zalicza się przede wszystkim specjalne przetwory zbożowe oznaczone jako bezglutenowe. Rynek tych produktów jest obecnie bardzo bogaty i obejmuje:
● różne gatunki mąk i mieszanek mąk (np. gotowe koncentraty do przygotowania chleba, ciasta),
● różne rodzaje chleba i bułek,
● duży asortyment ciastek,
● ciasto deserowe,
● duży wybór galanterii śniadaniowej (np. płatki, müsli),
● wyroby garmażeryjne (np. pierogi, ciasto francuskie).

Oferta przetworów zbożowych w pełni zaspokaja podstawowe potrzeby osób będących na diecie bezglutenowej, niestety osoby stosujące dietę bezglutenową mogą napotkać problemy związane z dostępnością wybranych produktów, zwłaszcza wyrobów garmażeryjnych i ciasta deserowego.

Ponadto do powszechnie znanych produktów z tej grupy będących w naturalnej postaci bezglutenowymi należą: ryż, kukurydza, gryka i ziemniaki. Wśród mniej znanych wyrobów z tej grupy, które również są bezglutenowe w naturalnej postaci zalicza się: amarantus, proso, komosę ryżową, sorgo, teff, maniok, topinambur i karob. Do wytwarzania bezglutenowej żywności wykorzystuje się również jako składniki m.in.: gumę guar, gumę ksantanową oraz skrobię pszenną bezglutenową.

Jako bezpieczne w diecie bezglutenowej składniki żywności wskazuje się także:
● syropy glukozowe na bazie pszenicy (w tym dekstroza),
● maltodekstryny na bazie pszenicy,
● syropy glukozowe na bazie jęczmienia.

W ostatnich latach na polskim rynku pojawiły się również bezglutenowe przetwory na bazie owsa, np. mąka i płatki owsiane.

Do grupy wyrobów ryzykownych zalicza się przetwory na bazie bezglutenowych (w naturalnej postaci) zbóż, gdyż nawet artykuły takie jak: płatki kukurydziane, chrupki kukurydziane, prażynki ziemniaczane, mogą zawierać w swoim składzie gluten (najczęściej w postaci słodu jęczmiennego lub mąki pszennej) albo posiadać na opakowaniu informację, że produkt może zawierać lub zawiera śladowe ilości glutenu i te produkty ryzykowne muszą być wyeliminowane z diety.

Również mąki i kasze na bazie bezglutenowych w naturalnej postaci składników (mąka sojowa, mąka kukurydziana, kasza jaglana) mogą być „zanieczyszczone” glutenem, dlatego osobom będącym na diecie bezglutenowej zaleca się korzystanie z produktów oznaczonych jako bezglutenowe.

W przypadku skrobi i skrobi modyfikowanej brak informacji o pochodzeniu roślinnym skrobi – zgodnie z obowiązującymi przepisami prawa – powinien gwarantować, że skrobia ta nie zawiera glutenu. Osobom będącym na diecie bezglutenowej jednak zaleca się korzystanie z produktów, które mają wskazane roślinne pochodzenie zastosowanej skrobi i jest nią skrobia na bazie bezglutenowych zbóż, np. skrobia kukurydziana, modyfikowana skrobia kukurydziana.

W grupie produktów zabronionych w diecie bezglutenowej znajdują się wszystkie wyroby na bazie pszenicy, żyta, jęczmienia i owsa oraz ich mniej znanych odmian, np. odmiany pszenicy: orkisz, durum i kamut .

Również zabronione w diecie bezglutenowej są seitan oraz słód jęczmienny. Seitan – to odpowiednio spreparowane białko pszeniczne, które wytwarzane jest z wysoko glutenowej pszenicy i wykorzystywane jest w diecie wegetariańskiej jako substytut mięsa, a słód jęczmienny – to skiełkowane i wysuszone ziarna jęczmienia służące jako surowiec m.in. do produkcji piwa lub whisky.

OWOCE, WARZYWA, PRZETWORY OWOCOWE I WARZYWNE ORAZ GRZYBY

Wszystkie owoce, warzywa i grzyby w nieprzetworzonej, naturalnej postaci są bezpieczne w diecie. Ponadto na rynku można spotkać bezglutenowe (oznaczone jako bezglutenowe):
● konfitury i przeciery owocowe,
● pasty i przeciery warzywne,
● koncentraty galaretek i kisieli,
● pasztety sojowe,
● gotowe dania obiadowe (zupy, sosy do makaronu i ryżu),
● koncentraty zup oraz sosów,
● chipsy owocowe i warzywne.

W grupie wyrobów ryzykownych znajdują się przetwory owocowe, przetwory warzywne, owoce i warzywa suszone oraz kandyzowane, pasztety sojowe, gotowe dania warzywne, koncentraty galaretek i kisieli oraz koncentraty zup i sosów obiadowych, gdyż produkty te mogą zawierać w swoim składzie gluten (najczęściej w postaci skrobi pszennej) albo posiadać na opakowaniu informację, że produkt może zawierać lub zawiera śladowe ilości glutenu i te produkty ryzykowne muszą być wyeliminowane z diety.

MLEKO I PRZETWORY MLECZNE

W grupie wyrobów, do której należy mleko i przetwory mleczne do bezpiecznych w diecie bezglutenowej zalicza się:
● mleko świeże i UHT, mleko zagęszczone, mleko w proszku (bez dodatków),
● śmietanę świeżą i UHT (nie zagęszczaną skrobią),
● kefiry i maślanki (bez dodatku niedozwolonych składników),
● twarogi (bez dodatku niedozwolonych składników),
● sery i serki białe (Mozzarella, Mascarpone, Feta, itp.),
● sery pleśniowe (Camembert, Brie, Gorgonzola, itp.),
● sery żółte (Gouda, Edamski, Ementaler, Parmezan, itp.).

Ponadto na rynku można spotkać bezglutenowe (oznaczone jako bezglutenowe):
● jogurty, desery jogurtowe (także sojowe),
● desery budyniowe,
● koncentraty deserów budyniowych,
● gotowe napoje mleczne (także sojowe),
● koncentraty napojów mlecznych.

W grupie wyrobów ryzykownych znajdują się: napoje mleczne (mleczka smakowe, maślanki smakowe, itp.), mleka w proszku z dodatkami i koncentraty innych napojów mlecznych (zwłaszcza z dodatkami), śmietana zagęszczana, gotowa bita śmietana, śmietanka w proszku i koncentraty bitej śmietany, jogurty, desery jogurtowe (zwłaszcza smakowe i z dodatkami), puddingi oraz inne desery mleczne (ryż na mleku, pianki), koncentraty budyniowe oraz innych deserów mlecznych, a także sery topione (do smarowania i w plastrach), gdyż wyroby te mogą zawierać w swoim składzie gluten (najczęściej w postaci skrobi pszennej), albo posiadać na opakowaniu informację, że produkt może zawierać lub zawiera śladowe ilości glutenu i te produkty ryzykowne muszą być wyeliminowane z diety.

W ostatnim okresie na polskim rynku pojawiły się również wyroby seropodobne przypominające wyglądem ser żółty, ale posiadające w swoim składzie skrobię pszenną.

MIĘSO, DRÓB, RYBY I OWOCE MORZA, PRZETWORY MIĘSNE I RYBNE, JAJA

Mięso, drób, ryby oraz jaja w nieprzetworzonej, naturalnej postaci są bezpieczne w diecie bezglutenowej. Bezpieczny w diecie bezglutenowej jest również kawior, czyli solona ikra z ryb. Ponadto na rynku można spotkać bezglutenowe (oznaczone jako bezglutenowe):
● wędliny (szynki, kiełbasy, parówki, pasztety),
● konserwy mięsne (paszteciki, mielonki),
● konserwy rybne,
● gotowe dania mięsne.

W grupie wyrobów ryzykownych znajdują się wszelkie przetwory mięsne (w tym szynki, kiełbasy, konserwy) i rybne, gdyż wyroby te bardzo często zawierają w swoim składzie gluten (najczęściej w postaci błonnika pszennego i kaszy manny), albo posiadają na opakowaniu informację, że produkt może zawierać lub zawiera śladowe ilości glutenu i te produkty ryzykowne muszą być wyeliminowane z diety.

Osobom będącym na diecie bezglutenowej wręcz zaleca się spożywanie przetworów mięsnych oznaczonych jako bezglutenowe lub przygotowywanie tych przetworów z czystego mięsa we własnym zakresie.

Również na opakowaniach mięsa paczkowanego, a zwłaszcza mięsa mielonego spotyka się informację że produkt może zawierać lub zawiera śladowe ilości glutenu, albo na terenie zakładu stosowany jest gluten, co powoduje konieczność wyeliminowania ich z diety.

Do produktów ryzykownych zalicza się także surimi, czyli produkt sporządzony na bazie zmielonego mięsa białych ryb i występujący najczęściej w postaci paluszków krabowych, gdyż w Polsce do jego przygotowania dodaje się mąkę pszenną. Uwadze polecamy zestawy sushi, gdyż surimi często bywa ich składnikiem.

CUKIER, MIÓD, ORZECHY, SŁODYCZE, LODY I SORBETY

W grupie obejmującej cukier, miód, orzechy, słodycze, lody i sorbety bezpieczne w diecie bezglutenowej są:
● wszystkie rodzaje cukru (z wyjątkiem cukrów aromatyzowanych),
● miód,
● orzechy (w naturalnej postaci).

Ponadto na rynku można spotkać bezglutenowe (oznaczone jako bezglutenowe):
● czekolady
● wyroby czekoladowe (cukierki, batony)
● kremy czekoladowe do smarowania,
● cukierki (karmelki, pomadki),
● pianki, galaretki i żelki,
● słomki smakowe do mleka,
● lizaki,
● gumy do żucia
● chałwy oraz turrony,
● lody i sorbety.

W grupie wyrobów ryzykownych znajdują się wszystkie słodycze, lody i sorbety oraz orzechy z dodatkami, gdyż wyroby te bardzo często zawierają w swoim składzie gluten (najczęściej w postaci błonnika pszennego lub mąki pszennej), albo posiadają na opakowaniu informację, że produkt może zawierać lub zawiera śladowe ilości glutenu i te produkty ryzykowne muszą być wyeliminowane z diety.

TŁUSZCZE, SOSY ORAZ PRZYPRAWY

W grupie obejmującej tłuszcze, sosy oraz przyprawy bezpieczne w diecie bezglutenowej są:
● oleje roślinne (z wyjątkiem oleju z pszenicy oraz mieszanek olejów z olejem z pszenicy),
● oliwy,
● masło (bez dodatków),
● margaryny (bez dodatków),
● smalec (bez dodatków),
● sól,
● przyprawy naturalne (pierz, papryka, wanilia, kminek, imbir, cynamon),
● zioła (bazylia, oregano, mięta)
● chrzan tarty (bez dodatków),
● ocet.

Ponadto na rynku można spotkać bezglutenowe (oznaczone jako bezglutenowe):
● sosy sojowe ,
● musztardy, majonezy i ketchupy,
● buliony,
● mieszanki przypraw,
● panierki,
● koncentraty sosów.

W grupie wyrobów ryzykownych znajdują się margaryny i mixy z dodatkami, smalec z dodatkami, ketchupy, musztardy, majonezy, kremy chrzanowe, sosy sałatkowe, buliony i inne koncentraty przypraw, żelatyna, gotowe panierki, mieszanki ziół i przypraw oraz aromaty, gdyż wyroby te stosunkowo często zawierają w swoim składzie gluten (najczęściej w postaci błonnika pszennego lub mąki pszennej), albo posiadają na opakowaniu informację, że produkt może zawierać lub zawiera śladowe ilości glutenu i te produkty ryzykowne muszą być wyeliminowane z diety.

Należy zwrócić również uwagę na dekoracje zawarte w oliwach, gdyż obok ziół mogą znaleźć się kłosy zbóż, w tym pszenicy.

Z grupy tej zabronione w diecie bezglutenowej są olej z pszenicy oraz mieszanki olejów zawierające olej z pszenicy.

NAPOJE I KONCENTRATY NAPOJÓW

W grupie napojów i koncentratów napojów do bezpiecznych w diecie bezglutenowej zalicza się:
● herbaty i kawy naturalne,
● soki, kompoty i nektary owocowe (bez dodatku niedozwolonych składników),
● napoje (bez dodatku niedozwolonych składników),
● napoje alkoholowe z wyjątkiem piwa i whisky słodowej.

Ponadto na rynku można spotkać bezglutenowe (oznaczone jako bezglutenowe):
● napoje kawowe,
● koncentraty napojów kakaowych,
● herbatki granulowane,
● piwo,
● soki i napoje (głównie wśród produktów adresowanych do dzieci).

W grupie wyrobów stanowiących ryzyko są herbaty aromatyzowane (w tym granulowane), napoje kawowe i kakaowe, koncentraty napojów kawowych i kakaowych oraz syropy i koncentraty do przygotowania napojów owocowych i smakowych, gdyż wyroby te stosunkowo często zawierają w swoim składzie gluten (najczęściej w postaci ekstraktu kawy zbożowej i słodu jęczmiennego), albo posiadają na opakowaniu informację, że produkt może zawierać lub zawiera śladowe ilości glutenu i te produkty ryzykowne muszą być wyeliminowane z diety.

Z grupy tej zabronione w diecie bezglutenowej są wszystkie napoje na bazie kawy zbożowej.

DODATKI DO PIECZENIA

W grupie wyrobów określanych jako dodatki do przygotowania wypieków do bezpiecznych w diecie bezglutenowej zalicza się drożdże świeże i suszone. Ponadto na rynku można spotkać bezglutenowe proszki do pieczenia, cukier wanilinowy, zakwas do chleba z quinoa oraz dekoracje do ciast.

Do grupy wyrobów ryzykownych zalicza się większość powszechnie dostępnych dodatków takich jak: cukry aromatyzowane, kremy i koncentraty kremów, polewy, posypki oraz dekoracje, gdyż produkty te mogą posiadać w składzie gluten (najczęściej w postaci błonnika pszennego lub skrobi pszennej), albo posiadają na opakowaniu informację, że produkt może zawierać lub zawiera śladowe ilości glutenu i te produkty ryzykowne muszą być wyeliminowane z diety.

Z grupy tej zabroniony w diecie bezglutenowej jest zakwas chlebowy wykorzystywany do wypieku chleba.

KLASYFIKACJA W TABELI