Gluten i jego właściwości

Gluten – z punktu widzenia powstawania reakcji alergicznych oraz nietolerancji - jest białkiem zawartym w zbożach takich jak: pszenica, żyto, jęczmień i owies.

Białka zbóż dzielą się na:
• prolaminy – rozpuszczalne w 40 – 70% roztworach alkoholi,
• gluteniny – rozpuszczalne w rozcieńczonych roztworach kwasów i zasad,
• albuminy – rozpuszczalne w wodzie,
• globuliny – rozpuszczalne w roztworach soli.

Chorzy na celiakię nie tolerują wybranych prolamin:
• gliadyny – prolaminy otrzymywanej z pszenicy,
• sekaliny – prolaminy otrzymywanej z żyta,
• hordeiny – prolaminy otrzymywanej z jęczmieniu,
• aweniny – prolaminy otrzymywanej z owsa.

Kodeks żywnościowy wszystkie szkodliwe dla chorych na celiakię prolaminy określa wspólnym terminem gluten. Stąd przepisy prawne regulujące problematykę żywności pod kątem osób nietolerujących glutenu definiują gluten jako frakcję białka znajdującą się w pszenicy, życie, jęczmieniu, owsie lub w ich odmianach krzyżowych oraz pochodne takiej frakcji białka, których to frakcji i pochodnych niektóre osoby nie tolerują oraz które to frakcje i pochodne nie rozpuszczają się w wodzie ani roztworze chlorku sodu 0,5M.

Gluten – z technologicznego punktu widzenia - stanowi sprężystą i plastyczną szarą masę (przypominającą gumę do żucia), która powstaje podczas obmywania ciasta z mąki pszennej pod bieżącą wodą. Substancja ta składa się głównie z białek (około 80%), a resztę stanowią lipidy, skrobia i składniki mineralne.

WŁAŚCIWOŚCI GLUTENU

Gluten posiada właściwości fizykochemiczne i mechaniczne takie jak: elastyczność, sprężystość, lepkość i plastyczność. W przemyśle piekarniczym gluten ułatwia przygotowanie wypieków i gwarantuje ich dobrą jakość. Gluten pochłania bardzo duże ilości wody, dzięki czemu mąka zawierająca gluten po zmieszaniu z wodą tworzy kleistą i ciągliwą masę. Dodatkowo gluten idealnie utrzymuje dwutlenek węgla powstający podczas zachodzącej w cieście fermentacji drożdżowej, dzięki czemu ciasto po wypieczeniu jest pulchne i dłużej zachowuje świeżość.

Ponadto gluten wiąże tłuszcz z wodą, emulguje i stabilizuje oraz jest doskonałym nośnikiem dla aromatów i przypraw. Te technologiczne właściwości glutenu wykorzystywane są przy produkcji m.in.:
• wędlin,
• przetworów mlecznych,
• lodów,
• sosów i przypraw,
• koncentratów spożywczych.
Gluten wykorzystywany jest również w przemyśle spożywczym jako tzw. powłoka jadalna, która ochrania żywność zapewniając zachowanie odpowiedniej jakości i wydłużenie okresu przydatności do spożycia.

 JAK UZYSKAĆ GLUTEN?

Aby uzyskać gluten należy połączyć mąkę pszenną z niewielką ilością wody tak, aby powstała masa przypominająca gęstą pastę, a następnie należy ją ugniatać w wodzie (najlepiej pod bieżącą wodą) jak ciasto. Po pewnym czasie skrobia zostanie wymyta i pozostanie szara, kleista (wręcz gumowata) masa stanowiąca gluten prawie w czystej postaci.